新泽西食品智库上线！

Alyssa Smolen是营养与食品研究系的一名研究生，她最近为Total Food Service写了一篇关于创建新泽西政策智库的文章。

新泽西食品政策智库的存在是为了帮助引导公共政策朝着更可持续、更健康的食品系统发展，并为食品系统内的参与者提供建议。这包括食品和餐饮行业与学术界的合作，以促进现在和未来的有效运营战略。

Smolen写道:

Covid适应是必要的还是新奇的？这只是一群新泽西州的餐馆、来自新泽西州各所大学的学者和其他经验丰富的食品专业人士所讨论的话题之一，他们与食品智库一起讨论了COVID-19大流行如何影响他们独特的业务，以及他们如何在未来更有效地工作。

Drs。火狐体育食品系统和管理项目的查尔斯·费尔德曼和埃恩·斯沃茨为食品和餐饮业创立了新泽西政策智库。

餐馆老板表示，有限的容量限制促使餐馆实施露台用餐，这极大地惠及了新泽西州当地的餐馆，但只有那些有足够资金提供户外座位的餐馆。这提供了更多的收入和保持开放的能力。据阿斯伯里公园Bonney Read餐厅的老板詹姆斯·艾弗里（James Avery）说，户外用餐保持了稳定的收入来源；总体销售额维持在大流行前的水平，但费用有所增加。

“这是一种祝福，”艾弗里说。“我在家具上的投资很少，但它很棒，它绝对拯救了我们。”

当夏季天气袭击新泽西州时，户外座位改变了生意，使餐馆克服了以前客流量不足的问题。

“露天用餐拯救了我们，”普林斯顿特蕾莎咖啡馆（Teresa Cafe）的拉乌尔·莫莫（Raoul Momo）说。“这是我们营业的唯一原因……我们非常忙。”

尽管许多餐馆被迫采用户外座位，但其他餐馆的老板却对它的长期存在感到厌倦，比如新泽西州火狐体育火狐体育Toast City Diner的艾米·罗素（Amy Russo）。

“它救了我……我认为它会变成巴塞罗那吗？”在新泽西不是这样，”罗素指出。“它将继续在度假型城镇和美食城镇增长。这是一个不错的选择，但它不会成功。”

Avery同意Russo的说法，即户外座位“没有长期保证”，但就他们目前的情况而言，这有助于他们在COVID-19大流行高峰期维持业务。一些餐馆的收入增长甚至超过了预期。新泽西州莫里斯敦South and Pine餐厅的老板莱娅·加乔内（Leia Gaccione）就是这样，她表示，尽管面临疫情的挑战，她在2021年度过了最好的一年。

虽然户外用餐模式为许多餐馆带来了所需的收入，但它并没有抵消这些餐馆的其他与大流行相关的问题，这导致老板改变了他们的商业计划。餐馆老板们解决了利用幽灵厨房（隐藏的外卖业务）取代实体店的问题，以及外卖业务的激增。但对于提供外卖和使用在线预订服务（如OpenTable或Grub Hub）的新机会，各方尚未达成共识。

火狐体育火狐体育Turtle and Wolf公司的劳伦·赫施伯格说：“不管我们是否会从酒店业转型，这都不是我感兴趣的事情。”“如果我要做的就是生产食物，然后把它交给别人，那么这确实给了我任何骄傲和快乐。我喜欢见到人。我喜欢与人交往。”

然而，新人迪亚莫尼克·伦迪（Diamonique Lundy）在赢得pitch prize比赛和赠款后，于2020年6月创办了她的第一家企业Soul 's Food，她很快就实施了幽灵厨房，并适应了不断变化的市场。Lundy利用Facebook营销等社交媒体平台为她的业务做广告。仅仅一个月，Lundy的网站就有了10万的点击量。

由于COVID-19的影响，所有行业都在不断变化和适应，有些领域会影响到所有餐馆老板。业主们提到了通货膨胀、租金上涨、劳资危机等问题。

“房地产对成功至关重要…这很困难，因为优质房地产成本很高，” Hirschberg说。“有些人做得超出了他们的能力……房东通常不愿意重新谈判。”

赫施伯格提到了由于房租高企以及由于疫情无法与房东谈判租赁而关闭的餐馆数量。

其他人则对人员短缺、缺乏就业和提高最低工资要求等问题表示关切。

“我们确实咬紧牙关，”陌陌说。“付给洗碗工每小时15美元的工资，有保障的服务……这很有效。”在我们这个行业，你要争夺客户和员工。”

为了吸引人们申请工作并留在劳动力市场，艾弗里向员工提供每小时17美元的工资，外加5到8小时的加班费。但这并非没有代价。这迫使餐馆老板重新评估劳动力价格，并考虑采用新颖、更高效的解决方案。减少劳动力可能会以预制食品的形式出现，比如土豆泥，或者使用外包的洗碗服务。餐馆老板们正试图找出如何用更少的钱做更多的事。他们认识到自己目前的处境，并正在努力适应新问题的出现。

一些餐馆老板回忆起员工对餐饮业工作更有激情的日子。不幸的是，由于目前的劳动力短缺，正如艾弗里报道的那样，人们现在“雇佣任何有脉搏的人”，而不是那些渴望向知名厨师学习的人。加乔内预测，通过提供更具竞争力的工资，老板们正在通过提高火狐体育价格来补偿，这不会让顾客满意。

例如，“人们抱怨你的食物太贵了，”加乔内说，“晚餐，我们的客人需要接受教育。”

尽管疫情给企业主和餐馆老板带来了巨大的挑战，但总体共识是餐饮业需要转变。这就是新泽西政策智库的使命。未来的会议计划包括更多的餐馆老板、政府代表和食品行业的参与者。

会议以Amy Russo的建议简洁地结束：“你必须做最有利于大局的事情，我们都是餐馆老板，我们都希望对自己最有利！”